Brioche sans gluten moelleuse

La brioche est le Graal du sans-gluten : sans blé, pas de réseau élastique pour retenir les gaz de la levée. Mais avec les bons ingrédients, on obtient une mie tendre et un dessus doré qui n’a rien à envier à la vraie. Elle demande un peu de patience, mais rien de technique, et le parfum qui envahit la cuisine récompense chaque minute d’attente.

Ingrédients

• 200 g de farine de riz
• 100 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 50 g de fécule de pomme de terre
• 8 g de psyllium blond en poudre (ou 4 g de gomme de xanthane)
• 60 g de sucre
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (vérifiez la mention « sans gluten » sur l’emballage)
• 1 cuillère à café de sel
• 3 œufs
• 120 ml de lait tiède
• 80 g de beurre mou
• 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure

Préparation

1. Délayez la levure dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Laissez reposer 10 minutes : une mousse doit se former.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine de riz, les deux fécules, le psyllium, le reste du sucre et le sel.
3. Ajoutez les œufs battus et le lait avec la levure. Travaillez la pâte au batteur ou à la main pendant 5 minutes : elle est plus souple qu’une pâte à brioche classique, c’est normal.
4. Incorporez le beurre mou morceau par morceau jusqu’à absorption complète.
5. Couvrez et laissez lever 1 h 30 dans un endroit tiède : la pâte doit gonfler nettement.
6. Déposez la pâte dans un moule à cake chemisé, lissez le dessus avec une spatule humide et laissez lever encore 45 minutes.
7. Dorez au jaune d’œuf mélangé au lait, puis enfournez à 175 °C pendant 30 à 35 minutes. Couvrez d’aluminium si le dessus colore trop vite.
8. Démoulez et laissez refroidir sur une grille avant de trancher.

Le petit truc en plus

C’est le psyllium (ou la gomme de xanthane) qui fait toute la différence dans une brioche sans gluten. En gonflant au contact des liquides, il forme un gel qui imite le rôle du gluten : il retient les bulles d’air de la levée et donne cette mie souple qui se déchire au lieu de s’émietter. N’en mettez pas plus que la dose indiquée, sous peine d’obtenir une texture caoutchouteuse. La brioche se conserve deux jours dans un torchon ; au-delà, coupée en tranches et légèrement toastée, elle retrouve tout son moelleux.