Galette des rois à la frangipane sans gluten

En janvier, en Provence comme ailleurs, la galette rassemble toute la tablée autour de la fève. Le vrai défi sans gluten, c’est le feuilletage : sans blé, il faut un peu de patience et de froid, mais le résultat croustille et feuillette pour de vrai. La frangipane à l’amande, elle, reste fidèle à la tradition.

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée express (ou 2 rouleaux de pâte feuilletée sans gluten du commerce) :

• 250 g de mélange de farines sans gluten (150 g farine de riz, 60 g fécule de maïs, 40 g farine de châtaigne)
• 1/2 cuillère à café de gomme de xanthane
• 1 pincée de sel
• 200 g de beurre bien froid coupé en dés
• 110 ml d’eau glacée
• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre

Pour la frangipane :

• 125 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre
• 100 g de beurre mou
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou 1 bouchon de rhum
• 1 fève

Pour la dorure :

• 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait

Préparation

1. Mélangez les farines, la fécule, la xanthane et le sel. Ajoutez le beurre froid et écrasez-le grossièrement du bout des doigts : il doit rester des morceaux visibles.
2. Versez l’eau glacée et le vinaigre, rassemblez sans pétrir. Formez un rectangle, filmez et réservez 30 minutes au frais.
3. Sur un plan fariné (avec votre mélange sans gluten), étalez la pâte, pliez-la en trois, tournez d’un quart de tour et recommencez deux fois. Réservez encore 20 minutes au froid.
4. Préparez la frangipane : fouettez le beurre mou et le sucre, incorporez les œufs un à un, puis la poudre d’amande, la fécule et la vanille. Vous obtenez une crème lisse.
5. Étalez deux disques de pâte de 26 cm. Déposez le premier sur une plaque, étalez la frangipane en laissant 2 cm de bord, glissez la fève vers l’extérieur.
6. Humidifiez les bords, posez le second disque, soudez bien en appuyant. Retournez délicatement l’ensemble pour une surface lisse.
7. Dorez au jaune d’œuf, laissez sécher 10 minutes au frais, dorez une seconde fois puis rayez au couteau. Percez un petit trou au centre.
8. Enfournez à 190 °C (chaleur tournante) pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la galette soit bien dorée et gonflée.

Le petit truc en plus

La gomme de xanthane est votre alliée : elle remplace le réseau de gluten et empêche la pâte de s’effriter à l’étalage. Travaillez toujours la pâte bien froide, quitte à la remettre 10 minutes au réfrigérateur si le beurre commence à fondre. Vérifiez la mention « sans gluten » sur votre levure ou vos arômes. La galette se déguste tiède le jour même, ou se réchauffe 5 minutes à 160 °C le lendemain pour retrouver son croustillant.