Navettes provençales sans gluten

À Marseille, les navettes sont une institution : ces petits biscuits en forme de barque parfument les cuisines dès la Chandeleur. Leur texture est volontairement sèche et dense, faite pour être trempée dans un café ou un thé. Les réussir sans gluten est plus simple qu’il n’y paraît, car ici on ne cherche ni moelleux ni levée, juste ce bon goût d’orange qui fleure bon le Sud.

Ingrédients

• 200 g de farine de riz
• 60 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 40 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• 40 g de beurre mou (ou 40 ml d’huile d’olive douce)
• 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
• Le zeste d’une orange non traitée
• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation

1. Dans un saladier, mélangez la farine de riz, la fécule, la poudre d’amande, le sucre et le sel.
2. Ajoutez les œufs, le beurre mou, l’eau de fleur d’oranger et le zeste d’orange.
3. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Si elle colle, ajoutez un peu de farine de riz ; si elle est sèche, une cuillère d’eau de fleur d’oranger.
4. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
5. Préchauffez le four à 180 °C. Prélevez des morceaux de pâte et roulez-les en petits boudins de 7 cm, effilés aux extrémités.
6. Fendez chaque navette dans la longueur avec la lame d’un couteau pour dessiner la barque.
7. Déposez sur une plaque garnie de papier cuisson, dorez au jaune d’œuf et enfournez 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
8. Laissez refroidir complètement sur une grille : elles durcissent en refroidissant.

Le petit truc en plus

Le repos de la pâte au frais n’est pas une option : il permet aux farines sans gluten de bien s’hydrater et facilite le façonnage des barques. Ne cherchez surtout pas à obtenir des biscuits tendres, la navette se veut ferme et croquante. Conservées dans une boîte en métal bien fermée, elles se gardent facilement deux à trois semaines, et leur parfum de fleur d’oranger s’intensifie même avec le temps.