Panna cotta et son coulis de mûres sans gluten

À la fin de l’été, les mûres noircissent les haies et les bords de chemins en Provence, prêtes à être ramassées au retour d’une balade. La panna cotta, naturellement sans farine, est le dessert idéal pour les mettre en valeur : tout doux, tout crémeux, avec ce coulis violet qui tranche sur le blanc. Aucune cuisson au four, juste un peu de patience au frais.

Ingrédients

Pour la panna cotta :

• 500 ml de crème liquide entière
• 100 ml de lait
• 70 g de sucre
• 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait)
• 3 g d’agar-agar (soit environ 1,5 cuillère à café rase)

Pour le coulis de mûres :

• 250 g de mûres fraîches (ou surgelées)
• 40 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à soupe d’eau

Préparation

1. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Versez la crème, le lait, le sucre, les graines et la gousse dans une casserole.
2. Ajoutez l’agar-agar, mélangez au fouet à froid, puis portez à ébullition en remuant. Maintenez le frémissement 2 minutes pour activer l’agar-agar.
3. Retirez la gousse, versez la préparation dans six verrines ou ramequins. Laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures.
4. Préparez le coulis : faites chauffer les mûres avec le sucre, le citron et l’eau à feu doux 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles se défassent.
5. Mixez, puis passez au tamis si vous préférez un coulis sans grains. Laissez refroidir complètement.
6. Au moment de servir, nappez chaque panna cotta d’une belle cuillère de coulis et décorez de quelques mûres entières.

Le petit truc en plus

L’agar-agar remplace ici la gélatine et prend en seulement quatre heures, mais attention : il fige très vite, alors versez dans les verrines sans traîner. Pour une texture plus tremblotante et fondante, réduisez à 2,5 g d’agar-agar. Ces desserts se préparent la veille sans souci et n’attendent que le coulis au dernier moment. Vérifiez la mention « sans gluten » sur votre agar-agar si vous êtes très sensible aux traces.