Pissaladière sans gluten

La pissaladière, c’est Nice dans une part de tarte : des oignons fondus jusqu’au sirop, des anchois, quelques olives noires de Nice, et cette odeur qui embaume tout le quartier du Vieux-Nice. Son nom vient du « pissalat », cette purée d’anchois qui la caractérise. Traditionnellement portée sur une pâte à pain, elle se réinvente ici avec une pâte maison sans gluten qui reste souple et dorée. Un peu de méthode et le tour est joué.

Ingrédients

Pour la pâte sans gluten :

• 120 g de farine de riz
• 60 g de farine de sarrasin
• 40 g de fécule de maïs (ou de pomme de terre)
• 1 cuillère à café de gomme de guar (le liant indispensable en l’absence de gluten)
• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (7 g), certifiée sans gluten
• 12 cl d’eau tiède
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 1 kg d’oignons doux
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 8 à 10 filets d’anchois à l’huile (étiquette « sans gluten »)
• Une poignée d’olives noires de Nice
• Sel, poivre

Attention : les anchois en conserve ou marinés peuvent contenir du gluten (certaines préparations en ajoutent). Choisissez des anchois nature à l’huile ou au sel et vérifiez l’étiquette. Idem pour la levure, à prendre certifiée sans gluten.

Préparation

1. Émincez finement les oignons. Faites-les cuire très doucement dans l’huile d’olive avec l’ail et le bouquet garni, à couvert, pendant 40 minutes. Ils doivent devenir translucides et confits, sans colorer. Salez, poivrez, puis laissez tiédir et retirez le bouquet garni.
2. Pendant ce temps, préparez la pâte. Mélangez les farines de riz et de sarrasin, la fécule, la gomme de guar et le sel dans un saladier.
3. Délayez la levure dans l’eau tiède, laissez reposer 5 minutes, puis versez-la avec l’huile d’olive sur les farines. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte souple. Couvrez et laissez reposer 30 minutes dans un endroit tiède.
4. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson, en un rectangle d’environ 5 mm d’épaisseur, en la lissant avec les doigts humides.
5. Répartissez les oignons confits sur toute la surface, en laissant un léger bord.
6. Disposez les filets d’anchois en croisillons et parsemez des olives noires.
7. Enfournez pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés.

Le petit truc en plus

La pâte sans gluten n’est pas élastique comme une pâte à pain : ne cherchez pas à l’étaler au rouleau, pressez-la simplement à la main sur la plaque. Pour un moelleux parfait, ne lésinez pas sur le temps de cuisson des oignons : c’est leur douceur confite qui fait toute la pissaladière. Elle se déguste tiède, à l’apéritif coupée en petits carrés ou en plat avec une salade de mesclun.