Ratatouille provençale

Quand les étals du marché débordent de courgettes brillantes et de tomates gorgées de soleil, c’est le moment de la ratatouille. Chez nous, on la prépare en fin de matinée pour la laisser tiédir jusqu’au dîner, sous la treille. Le secret, transmis de grand-mère en petite-fille dans l’arrière-pays niçois, tient en un mot : la patience. Chaque légume cuit à son rythme avant qu’on ne les marie.

Bonne nouvelle : la ratatouille est naturellement sans gluten. Aucune farine, aucune chapelure, rien à adapter. Il suffit de choisir des légumes bien mûrs et une belle huile d’olive.

Ingrédients

• 2 aubergines
• 3 courgettes
• 2 poivrons (1 rouge, 1 jaune)
• 4 tomates bien mûres (ou 400 g de tomates concassées, étiquette « sans gluten »)
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 6 à 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• Quelques feuilles de basilic frais
• Sel, poivre du moulin

Tous ces ingrédients sont naturellement sans gluten. Seule précaution : si vous utilisez des tomates en conserve, vérifiez qu’aucun additif douteux ne s’y cache sur l’étiquette.

Préparation

1. Lavez tous les légumes. Coupez les aubergines et les courgettes en cubes d’environ 2 cm, les poivrons en lanières, les oignons en fines lamelles. Émondez et concassez les tomates.
2. Dans une grande poêle, faites revenir les aubergines dans un peu d’huile d’olive, 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes. Réservez dans une cocotte.
3. Faites de même, séparément, avec les courgettes, puis les poivrons. Cette cuisson individuelle est le vrai secret : chaque légume garde son caractère.
4. Dans la même poêle, faites suer les oignons puis l’ail écrasé quelques minutes. Ajoutez les tomates concassées et laissez compoter 10 minutes.
5. Réunissez tous les légumes dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.
6. Laissez mijoter à feu doux, à couvert, 20 à 25 minutes, en remuant délicatement de temps en temps. Les légumes doivent être moelleux sans se transformer en purée.
7. Retirez le bouquet garni. Parsemez de basilic ciselé au moment de servir.

Le petit truc en plus

La ratatouille est toujours meilleure réchauffée le lendemain : les saveurs ont eu le temps de se marier. Préparez-la la veille, elle n’en sera que plus parfumée. Servez-la tiède ou froide en accompagnement, ou chaude avec un œuf poché et du riz pour un plat complet. Si vous ajoutez un filet d’anchois pour relever la sauce tomate, choisissez des anchois nature à l’huile et vérifiez l’étiquette : certaines préparations industrielles contiennent du gluten.